Como cortar o teu presunto ou paleta
Se estás a ler isto, há uma peça à tua espera na caixa: um presunto ou uma paleta. Com uma boa faca, alguma calma e estes seis passos, vais aproveitá-la como merece.
Antes de começar: assim chega a tua peça
Embalada a vácuo: abre-a 2 ou 3 dias antes
A maioria dos nossos presuntos e paletas viaja embalada a vácuo, porque assim a peça conserva-se muito melhor (todas trazem a sua rede, e algumas de grande qualidade vêm também embrulhadas em papel). O vácuo é perfeito para a viagem, mas antes de cortar a peça precisa de respirar: retira o plástico 2 ou 3 dias antes de começar, deixa-a na sua rede e guarda-a num lugar fresco e seco. Vai recuperar todo o seu aroma e textura.
Um pouco de bolor? É normal
Não te assustes se aparecer algum bolor no courato: faz parte da cura natural — de facto, é ele que faz maturar a peça na adega. Limpa-se antes de embalar, mas às vezes pode reaparecer, e não é problema nenhum. Retira-o esfregando com um pano ou papel de cozinha com umas gotas de óleo de girassol, e a peça fica perfeita.
Presunto ou paleta? Cortam-se da mesma forma
A técnica é a mesma para as duas peças. A paleta é mais pequena do que o presunto, tem maior proporção de osso e a carne está mais colada a ele, por isso as fatias saem um pouco mais pequenas e vais usar mais a faca pequena. Em troca, o seu sabor costuma ser mais intenso. Depois de encetada, convém consumi-la em menos tempo.
Antes de começar, tem à mão
- Suporte de presunto: uma base firme que segure bem a peça.
- Faca de presunto: de lâmina comprida, estreita e flexível.
- Faca pequena: para limpar e contornar os ossos.
- Pano de algodão: para cobrir a peça entre cortes.
Fixa-o bem no suporte
Encaixa a canela na braçadeira do suporte e aperta o parafuso até a peça não se mexer nada. Para começar pela maza — a parte mais larga e suculenta — coloca a unha virada para cima. Se a peça for durar mais de duas ou três semanas, começa ao contrário, pela contramaza, para que a parte mais nobre não seque.
Limpa só a zona de corte
Com a faca pequena, retira o courato e a gordura amarela até aparecer a gordura branca e rosada. Fá-lo apenas na face que vais cortar hoje: o resto do courato protege a peça. Guarda algumas lâminas de gordura limpas, vais usá-las no fim.
Fatias finas, quase transparentes
Com a faca de presunto, corta fatias finas do tamanho de uma dentada: movimentos longos e suaves, com a lâmina quase plana sobre a peça. A mão que segura a peça fica sempre atrás da faca, nunca à frente da lâmina.
Contorna o osso com a faca pequena
Quando o corte chegar ao osso — o da anca no presunto, a omoplata na paleta —, marca um contorno à volta com a ponta da faca pequena. Assim as fatias soltam-se limpas e não se rasgam ao chegar ao osso.
Vira-o e aproveita tudo
Quando acabares a maza, vira a peça e continua com a contramaza e a babilla, um pouco mais curadas e de sabor mais intenso. As zonas junto ao osso, em cubinhos: perfeitos para petiscar ou para dar sabor a um caldo.
Guarda-o bem tapado
Cobre a zona de corte com as lâminas da sua própria gordura e um pano limpo de algodão. Mantém a peça num lugar fresco e seco, longe do sol. Nunca no frigorífico nem embrulhada em plástico.
Um último conselho
Serve as fatias sempre à temperatura ambiente, nunca acabadas de sair de um sítio frio. Quando a gordura brilha, a peça está no ponto: esse brilho é o sinal de que chegou o momento.
Bom proveito
Esta peça chegou numa caixa Pekata: o presente de empresa que cada pessoa escolhe.