Wie man einen Schinken oder eine Paleta aufschneidet
Wenn du das hier liest, wartet in deiner Box ein ganzes Stück auf dich: ein Schinken oder eine Paleta (Vorderschinken). Mit einem guten Messer, etwas Ruhe und diesen sechs Schritten genießt du es, wie es das verdient.
Bevor du anfängst: So kommt dein Stück an
Vakuumverpackt: öffne es 2–3 Tage vorher
Die meisten unserer Schinken und Paletas reisen vakuumverpackt, weil sich das Stück so viel besser hält (alle kommen mit ihrem Netz, und manche Stücke von besonderer Qualität sind zusätzlich in Papier eingeschlagen). Das Vakuum ist perfekt für den Transport, aber vor dem Anschneiden muss das Stück atmen: Entferne die Plastikhülle 2 oder 3 Tage vorher, lass es in seinem Netz und lagere es an einem kühlen, trockenen Ort. So gewinnt es sein volles Aroma und seine Textur zurück.
Etwas Schimmel? Ganz normal
Keine Sorge, wenn auf der Schwarte etwas Schimmel erscheint: Er gehört zur natürlichen Reifung — er ist es sogar, der das Stück im Keller reifen lässt. Vor dem Verpacken wird er entfernt, kann aber manchmal wiederkommen, und das ist überhaupt kein Problem. Reibe ihn mit einem Tuch oder Küchenpapier und ein paar Tropfen Sonnenblumenöl ab — und das Stück ist perfekt.
Schinken oder Paleta? Beide werden gleich geschnitten
Die Technik ist bei beiden Stücken dieselbe. Die Paleta ist kleiner als der Schinken, hat anteilig mehr Knochen, und das Fleisch sitzt näher daran: Die Scheiben fallen daher etwas kleiner aus, und du wirst das Spickmesser öfter brauchen. Dafür ist ihr Geschmack meist intensiver. Einmal angeschnitten, sollte sie schneller verzehrt werden.
Bevor du anfängst, lege bereit
- Schinkenhalter: ein stabiler Ständer, der die Keule fest fixiert.
- Schinkenmesser: mit langer, schmaler und flexibler Klinge.
- Spickmesser: ein kurzes Messer zum Säubern und zum Umschneiden der Knochen.
- Baumwolltuch: um das Stück zwischen den Schneidegängen abzudecken.
Spanne ihn fest in den Halter
Setze den Röhrenknochen in die Klemme des Halters und ziehe die Schraube an, bis sich die Keule kein Stück mehr bewegt. Um mit der Maza zu beginnen — der breitesten, saftigsten Seite — zeigt die Klaue nach oben. Soll das Stück länger als zwei, drei Wochen halten, beginne umgekehrt mit der Contramaza, damit der beste Teil nicht austrocknet.
Säubere nur die Schnittfläche
Entferne mit dem Spickmesser die Schwarte und das gelbe Fett, bis das weiß-rosa Fett zum Vorschein kommt. Nur auf der Seite, die du heute anschneidest: Der Rest der Schwarte schützt die Keule. Hebe ein paar saubere Fettscheiben auf, du brauchst sie am Ende.
Hauchdünne Scheiben
Schneide mit dem Schinkenmesser dünne, mundgerechte Scheiben: lange, sanfte Züge, die Klinge fast flach auf der Keule. Die Hand, die das Stück hält, bleibt immer hinter dem Messer, nie vor der Klinge.
Umschneide den Knochen
Wenn der Schnitt den Knochen erreicht — beim Schinken der Hüftknochen, bei der Paleta das Schulterblatt —, ritze mit der Spitze des Spickmessers eine Kontur rundherum ein. So lösen sich die Scheiben sauber, statt am Knochen auszureißen.
Dreh ihn um und nutze alles
Ist die Maza fertig, drehe die Keule um und mach mit Contramaza und Babilla weiter — etwas reifer und intensiver im Geschmack. Die Partien nah am Knochen in kleine Würfel schneiden: perfekt zum Knabbern oder für eine kräftige Brühe.
Decke ihn gut ab
Bedecke die Schnittfläche mit den Scheiben seines eigenen Fetts und einem sauberen Baumwolltuch. Lagere das Stück kühl und trocken, vor Sonne geschützt. Nie im Kühlschrank, nie in Plastik gewickelt.
Ein letzter Tipp
Serviere die Scheiben immer bei Zimmertemperatur, nie direkt aus der Kälte. Wenn das Fett glänzt, ist das Stück perfekt: Dieser Glanz ist das Zeichen, dass der Moment gekommen ist.
Guten Appetit
Dieses Stück kam in einer Pekata-Box: das Firmengeschenk, das sich jede Person selbst aussucht.