Cómo cortar tu jamón o paleta
Si estás leyendo esto, en tu caja hay una pieza esperando: un jamón o una paleta. Con un buen cuchillo, un poco de calma y estos seis pasos la vas a disfrutar como se merece.
Antes de empezar: así llega tu pieza
Envasada al vacío: ábrela 2 o 3 días antes
La mayoría de nuestros jamones y paletas viajan envasados al vacío, porque así la pieza se conserva mucho mejor (todas llevan su malla, y algunas de mucha calidad vienen además envueltas en papel). El vacío es perfecto para el viaje, pero antes de cortar la pieza necesita respirar: retira el plástico 2 o 3 días antes de empezar, déjala en su malla y guárdala en un lugar fresco y seco. Recuperará todo su aroma y textura.
¿Un poco de moho? Es normal
No te asustes si aparece algo de moho en la corteza: forma parte de la curación natural —de hecho, es el que hace madurar la pieza en la bodega—. Se limpia antes de envasar, pero a veces puede reaparecer, y no es ningún problema. Retíralo frotando con un paño o papel de cocina con unas gotas de aceite de girasol, y la pieza queda perfecta.
¿Jamón o paleta? Se cortan igual
La técnica es la misma para las dos piezas. La paleta es más pequeña que el jamón, tiene más proporción de hueso y la carne está más pegada a él, así que las lonchas salen algo más pequeñas y usarás más la puntilla. A cambio, su sabor suele ser más intenso. Una vez empezada, conviene consumirla en menos tiempo.
Antes de empezar, ten a mano
- Jamonero: un soporte firme que sujete bien la pieza.
- Cuchillo jamonero: de hoja larga, estrecha y flexible.
- Puntilla: un cuchillo corto para limpiar y marcar los huesos.
- Paño de algodón: para cubrir la pieza entre corte y corte.
Colócalo firme en el jamonero
Encaja la caña en la abrazadera del jamonero y aprieta el tornillo hasta que la pieza no se mueva nada. Para empezar por la maza —la parte más ancha y jugosa— coloca la pezuña hacia arriba. Si la pieza va a durar más de dos o tres semanas, empieza al revés, por la contramaza, para que la parte más noble no se seque.
Limpia solo la zona de corte
Con la puntilla, retira la corteza y la grasa amarilla hasta que aparezca el tocino blanco y rosado. Hazlo solo en la cara que vas a cortar hoy: el resto de la corteza protege la pieza. Guarda alguna lámina de tocino limpia, la usarás al final.
Lonchas finas, casi transparentes
Con el cuchillo jamonero, corta lonchas finas y del tamaño de un bocado: movimientos largos y suaves, con la hoja casi plana sobre la pieza. La mano que sujeta la pieza va siempre por detrás del cuchillo, nunca delante de la hoja.
Marca el hueso con la puntilla
Cuando el corte llegue al hueso —el de la cadera en el jamón, la paletilla en la paleta—, marca un contorno alrededor con la punta de la puntilla. Así las lonchas se sueltan limpias y no se rasgan al llegar al hueso.
Dale la vuelta y aprovéchalo todo
Cuando termines la maza, gira la pieza y sigue con la contramaza y la babilla, algo más curadas y de sabor más intenso. Las zonas pegadas al hueso, en taquitos: perfectos para picar o para dar sabor a un caldo.
Guárdalo bien tapado
Cubre la zona de corte con las láminas de su propio tocino y un paño limpio de algodón. Mantén la pieza en un lugar fresco y seco, lejos del sol. Nunca en la nevera ni envuelta en plástico.
El último consejo
Sirve las lonchas siempre a temperatura ambiente, nunca recién salidas de un sitio frío. Cuando la grasa brilla, la pieza está en su punto: ese brillo es la señal de que ha llegado el momento.
Que aproveche
Esta pieza llegó en una caja Pekata: el regalo de empresa que cada persona elige.