Com tallar el teu pernil o la teva espatlla
Si estàs llegint això, a la teva caixa hi ha una peça esperant: un pernil o una espatlla. Amb un bon ganivet, una mica de calma i aquests sis passos la gaudiràs com es mereix.
Abans de començar: així arriba la teva peça
Envasada al buit: obre-la 2 o 3 dies abans
La majoria dels nostres pernils i espatlles viatgen envasats al buit, perquè així la peça es conserva molt millor (totes porten la seva malla, i algunes de molta qualitat arriben, a més, embolicades amb paper). El buit és perfecte per al viatge, però abans de tallar la peça necessita respirar: retira el plàstic 2 o 3 dies abans de començar, deixa-la amb la seva malla i guarda-la en un lloc fresc i sec. Recuperarà tot el seu aroma i la seva textura.
Una mica de floridura? És normal
No t'espantis si apareix una mica de floridura a la cotna: forma part de la curació natural —de fet, és la que fa madurar la peça al celler—. Es neteja abans d'envasar, però de vegades pot reaparèixer, i no és cap problema. Retira-la fregant amb un drap o paper de cuina amb unes gotes d'oli de gira-sol, i la peça queda perfecta.
Pernil o espatlla? Es tallen igual
La tècnica és la mateixa per a totes dues peces. L'espatlla és més petita que el pernil, té més proporció d'os i la carn hi està més enganxada, així que les llesques surten una mica més petites i faràs servir més el ganivet curt. A canvi, el seu sabor sol ser més intens. Un cop començada, convé consumir-la en menys temps.
Abans de començar, tingues a mà
- Suport de pernil: una base ferma que subjecti bé la peça.
- Ganivet de pernil: de fulla llarga, estreta i flexible.
- Ganivet curt: per netejar la peça i marcar els ossos.
- Drap de cotó: per cobrir la peça entre tall i tall.
Col·loca'l ben ferm al suport
Encaixa la canya a l'abraçadora del suport i estreny el cargol fins que la peça no es mogui gens. Per començar per la maça —la part més ampla i sucosa— posa la peülla cap amunt. Si la peça ha de durar més de dues o tres setmanes, comença al revés, per la contramaça, perquè la part més noble no s'assequi.
Neteja només la zona de tall
Amb el ganivet curt, retira la cotna i el greix groc fins que aparegui la cansalada blanca i rosada. Fes-ho només a la cara que tallaràs avui: la resta de la cotna protegeix la peça. Guarda alguna làmina de greix neta, la faràs servir al final.
Llesques fines, gairebé transparents
Amb el ganivet de pernil, talla llesques fines de la mida d'un mos: moviments llargs i suaus, amb la fulla gairebé plana sobre la peça. La mà que subjecta la peça va sempre darrere del ganivet, mai davant de la fulla.
Marca l'os amb el ganivet curt
Quan el tall arribi a l'os —el del maluc al pernil, l'omòplat a l'espatlla—, marca un contorn al voltant amb la punta del ganivet curt. Així les llesques es desprenen netes i no s'esquincen en arribar a l'os.
Gira'l i aprofita-ho tot
Quan acabis la maça, gira la peça i continua amb la contramaça i la babilla, una mica més curades i de sabor més intens. Les zones tocant a l'os, a daus: perfectes per picar o per donar gust a un brou.
Guarda'l ben tapat
Cobreix la zona de tall amb les làmines del seu propi greix i un drap net de cotó. Mantén la peça en un lloc fresc i sec, lluny del sol. Mai a la nevera ni embolicada amb plàstic.
L'últim consell
Serveix les llesques sempre a temperatura ambient, mai acabades de treure d'un lloc fred. Quan el greix brilla, la peça està al punt: aquesta brillantor és el senyal que ha arribat el moment.
Bon profit
Aquesta peça ha arribat en una caixa Pekata: el regal d'empresa que cada persona tria.