Come tagliare il tuo prosciutto o la tua spalla
Se stai leggendo queste righe, nella tua scatola c'è un pezzo che ti aspetta: un prosciutto o una spalla. Con un buon coltello, un po' di calma e questi sei passaggi lo gusterai come merita.
Prima di iniziare: così arriva il tuo pezzo
Sottovuoto: aprilo 2 o 3 giorni prima
La maggior parte dei nostri prosciutti e delle nostre spalle viaggia sottovuoto, perché così il pezzo si conserva molto meglio (tutti arrivano con la loro rete, e alcuni pezzi di grande qualità sono avvolti anche nella carta). Il sottovuoto è perfetto per il viaggio, ma prima del taglio il pezzo ha bisogno di respirare: togli la plastica 2 o 3 giorni prima di iniziare, lascialo nella sua rete e conservalo in un luogo fresco e asciutto. Ritroverà tutto il suo aroma e la sua consistenza.
Un po' di muffa? È normale
Non preoccuparti se sulla cotenna compare un po' di muffa: fa parte della stagionatura naturale — è proprio lei, infatti, a far maturare il pezzo in cantina. Viene pulita prima del confezionamento, ma a volte può ricomparire, e non è affatto un problema. Rimuovila strofinando con un panno o della carta da cucina e qualche goccia di olio di girasole: il pezzo è perfetto.
Prosciutto o spalla? Si tagliano allo stesso modo
La tecnica è la stessa per entrambi i pezzi. La spalla è più piccola del prosciutto, ha una maggiore proporzione di osso e la carne è più attaccata a esso: le fette risultano quindi un po' più piccole e userai di più lo spelucchino. In compenso, il suo sapore è di solito più intenso. Una volta iniziata, conviene consumarla in meno tempo.
Prima di iniziare, tieni a portata di mano
- Morsa per prosciutto: un supporto stabile che tenga ben ferma la coscia.
- Coltello per prosciutto: a lama lunga, stretta e flessibile.
- Spelucchino: un coltello corto per pulire e contornare le ossa.
- Panno di cotone: per coprire il pezzo tra un taglio e l'altro.
Fissalo bene al supporto
Inserisci lo stinco nella morsa e stringi la vite finché la coscia non si muove più. Per iniziare dalla maza — la parte più larga e succosa — orienta lo zoccolo verso l'alto. Se il pezzo durerà più di due o tre settimane, inizia al contrario, dalla contramaza, così la parte più pregiata non si secca.
Pulisci solo la zona di taglio
Con lo spelucchino elimina la cotenna e il grasso giallo finché non appare il grasso bianco e rosato. Fallo solo sul lato che taglierai oggi: il resto della cotenna protegge la coscia. Conserva qualche lamella di grasso pulita, ti servirà alla fine.
Fette sottili, quasi trasparenti
Con il coltello per prosciutto taglia fette sottili, grandi come un boccone: movimenti lunghi e delicati, con la lama quasi piatta sulla coscia. La mano che regge il pezzo sta sempre dietro il coltello, mai davanti alla lama.
Contorna l'osso con lo spelucchino
Quando il taglio arriva all'osso — quello dell'anca nel prosciutto, la scapola nella spalla —, incidi un contorno tutt'intorno con la punta dello spelucchino. Così le fette si staccano pulite senza strapparsi contro l'osso.
Giralo e sfrutta tutto
Finita la maza, gira la coscia e continua con la contramaza e la babilla, un po' più stagionate e dal sapore più intenso. Le zone vicino all'osso, a dadini: perfetti per uno spuntino o per insaporire un brodo.
Conservalo ben coperto
Copri la zona di taglio con le lamelle del suo stesso grasso e un panno pulito di cotone. Tieni il pezzo in un luogo fresco e asciutto, lontano dal sole. Mai in frigorifero né avvolto nella plastica.
Un ultimo consiglio
Servi le fette sempre a temperatura ambiente, mai appena uscite da un luogo freddo. Quando il grasso brilla, il pezzo è al punto giusto: quella lucentezza è il segnale che il momento è arrivato.
Buon appetito
Questo pezzo è arrivato in una scatola Pekata: il regalo aziendale che ognuno sceglie da sé.