Comment découper votre jambon ou votre épaule
Si vous lisez ceci, une pièce vous attend dans votre coffret : un jambon ou une épaule. Avec un bon couteau, un peu de calme et ces six étapes, vous allez en profiter comme il se doit.
Avant de commencer : comment arrive votre pièce
Sous vide : ouvrez-la 2 ou 3 jours avant
La plupart de nos jambons et épaules voyagent sous vide, car la pièce se conserve ainsi bien mieux (toutes sont livrées avec leur filet, et certaines pièces de grande qualité sont en plus enveloppées de papier). Le sous vide est parfait pour le voyage, mais avant la découpe la pièce a besoin de respirer : retirez le plastique 2 ou 3 jours avant de commencer, laissez-la dans son filet et gardez-la dans un endroit frais et sec. Elle retrouvera tout son arôme et sa texture.
Un peu de moisissure ? C'est normal
Ne vous inquiétez pas si un peu de moisissure apparaît sur la couenne : elle fait partie de l'affinage naturel — c'est d'ailleurs elle qui fait mûrir la pièce en cave. On la nettoie avant l'emballage, mais elle peut parfois réapparaître, et ce n'est aucun problème. Retirez-la en frottant avec un linge ou du papier absorbant et quelques gouttes d'huile de tournesol : la pièce est parfaite.
Jambon ou épaule ? La découpe est la même
La technique est identique pour les deux pièces. L'épaule est plus petite que le jambon, contient proportionnellement plus d'os et sa chair est plus proche de celui-ci : les tranches sont donc un peu plus petites et vous utiliserez davantage le couteau d'office. En échange, son goût est souvent plus intense. Une fois entamée, mieux vaut la consommer plus rapidement.
Avant de commencer, préparez
- Support à jambon : un socle stable qui maintient fermement la pièce.
- Couteau à jambon : à lame longue, étroite et flexible.
- Couteau d'office : un couteau court pour nettoyer et contourner les os.
- Linge en coton : pour couvrir la pièce entre deux découpes.
Fixez-le fermement sur le support
Placez le jarret dans l'anneau du support et serrez la vis jusqu'à ce que la pièce ne bouge plus du tout. Pour commencer par la maza — la partie la plus large et la plus juteuse — orientez le sabot vers le haut. Si la pièce doit durer plus de deux ou trois semaines, commencez à l'inverse, par la contramaza, pour que la partie la plus noble ne sèche pas.
Nettoyez uniquement la zone de découpe
Avec le couteau d'office, retirez la couenne et le gras jaune jusqu'à voir apparaître le gras blanc et rosé. Faites-le uniquement sur la face que vous allez découper aujourd'hui : le reste de la couenne protège la pièce. Gardez quelques lamelles de gras propres, elles serviront à la fin.
Des tranches fines, presque translucides
Avec le couteau à jambon, taillez des tranches fines de la taille d'une bouchée : des gestes longs et souples, la lame presque à plat sur la pièce. La main qui tient la pièce reste toujours derrière le couteau, jamais devant la lame.
Contournez l'os au couteau d'office
Quand la découpe atteint l'os — celui de la hanche pour le jambon, l'omoplate pour l'épaule —, marquez un contour autour avec la pointe du couteau d'office. Les tranches se détacheront ainsi proprement, sans se déchirer contre l'os.
Retournez-le et profitez de tout
Une fois la maza terminée, retournez la pièce et continuez avec la contramaza et la babilla, un peu plus affinées et au goût plus intense. Les zones proches de l'os, en petits dés : parfaits à grignoter ou pour parfumer un bouillon.
Conservez-le bien couvert
Couvrez la zone de découpe avec les lamelles de son propre gras et un linge propre en coton. Gardez la pièce dans un endroit frais et sec, à l'abri du soleil. Jamais au réfrigérateur ni emballée dans du plastique.
Un dernier conseil
Servez toujours les tranches à température ambiante, jamais au sortir d'un endroit froid. Quand le gras brille, la pièce est à point : cet éclat est le signe que le moment est venu.
Bon appétit
Cette pièce est arrivée dans un coffret Pekata : le cadeau d'entreprise que chacun choisit lui-même.